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【レシピ】シェフ直伝!折りパイ生地の作り方

秋冬の気温が低い季節になると、パイ生地を使ったデザートなどの季節になります。
折りパイ生地は、生地層とバターの油の層が折り重なることで、生地同志がくっつかずにふくらみ、さっくりとした食感を味わうことができます。気温が20℃以下でないとバターが溶けて生地が膨らまないので、基本的には作るのは季節が限定されます。時間と手間はかかりますが、これがマスターできればお菓子の幅がぐんと広がるので、試してみてください。ポイントを押さえれば作ることができますよ♪

材料

  • 無塩バター 70g
  • 熱湯 70㏄~80㏄
  • 無塩バター 150g
  • ☆薄力粉 150g
  • ☆強力粉 50g
  • 塩 1g
  • 打ち粉 50g

作り方

①ボウルに約3cm角にカットした固いバターを入れる(70g)

バターの大きさはおおよそでOK

②塩を同時に入れ 熱湯を加えバターと塩を溶かし常温になるまで待つ。

冷めるまで待つ

②別のボウルに☆を合わせふるいにかけておく。
中央にくぼみをつくり①を入れ粘りを出さないように指先で手早く混ぜ合わせる。まとめてラップして約5時間以上冷蔵庫に入れ休ませる。

強力粉と薄力粉を合わせ、ふるいにかけて入れる
先のボウルで作ったバターを加える
捏ねてしまうと粘りがでるため木べらや手で手早く混ぜる。
生地をまとめた状態

③生地を寝かしている間に、バター150gを厚さ2cm大きさが15cmの正方形にする。ラップして冷蔵庫に入れ1時間固める。

めん棒などで平らな状態にしておく。
ラップして冷蔵庫へ

④冷蔵庫から出した②生地(パート)は打ち粉をしてめん棒で大きさ20cm以上、厚さ1cmなるまで伸ばす。

冷蔵庫から出した生地
めん棒を使って大きさ20cm以上、厚さ1cmに伸ばす

⑤中央に③を置き、隅をめん棒で薄く伸ばしてから折り曲げ、空気が中に入らないよう完全に包み込む。

バターを生地の中央においたところ
左右を折りたたんで上下に折り曲げて包む
折り畳めた状態

⑥10cm×30cm厚さ1cmの長方形に伸ばす。これを3つ折りにして90度回転させ、打ち粉をして同じ長さに伸ばす。

10cm×30cmに伸ばす
厚さ1cmの長方形に伸ばす。厚さは均等になるように気を付けて

⑦再び3つ折りにして90度回転させめん棒で伸ばす。ペーパーとラップをして冷蔵庫に1~2時間休ませる。

⑧⑥以降の行程を全部で4回繰り返す。
※半日がかりですが、このようにすると 生地がきちんと伸びます。

完成した生地は冷蔵庫で保管か冷凍も可能