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モナコで出会った、誰にも教えたくない『ラタトゥイユ』のレシピ

プチメゾンの「ラタトゥイユ」をご紹介します。
本当は誰にも教えたくない(笑)シェフの父から教わったレシピ。半世紀前にモナコに行かなければ産まれなかった料理です。パスタのソースに合わせても、白身魚の付け合わせでも、カリっと焼いたバケットでも相性抜群。いくらでも食べられそうな栄養満点の一品です。

レシピとの出会い

フランスの地中海沿岸にある都市モナコにあったレストランです。

1960年代フランス修業当時、休日はフランスや近辺都市のレストランを食べ歩きしていました。
その中でモナコで出会った「ラタトゥイユ」が、今まで知っていたフランス料理店やそのほかで食べていたどのラタトゥイユとも違う抜群に美味しいものでした。
「どうやって作っているんだろう…?」そんな思いもある中で、食べ終わったお皿にオリーブ油が残っていることに気づきました。

<使うオイルの量が違う>と気づき、再現するため試作を繰り返し完成。
このレシピは家庭でも良質な野菜・オリーブ油を使えばおいしく作ることができます。ぜひ試してみてくださいね。

ポイント

  • 新鮮な野菜を使うこと。特にトマトは酸味の適度にあるものを使用する。
  • オリーブ油は、安いものや酸化したものではなく良質なものを選ぶ。
  • 野菜の水分が抜けた後、オリーブ油で6~8分程度しっかりと加熱する。
  • ゴロゴロした野菜の切り方では水分が抜けきらないので、すべて同じ大きさを意識してカットする。

材料(出来上がり800g前後)

  • トマト 500g
  • 玉ねぎ 125g
  • ニンニク 40g
  • ピーマン 150g
  • 赤ピーマン 150g
  • ナス 450g
  • ズッキーニ 200g
  • オリーブ油 100ml
  • 塩コショウ 適宜

①トマトはへたを取り水で洗います。沸騰したお湯に入れ皮がむけたら素早く取り出し冷水に浸し皮をとっておきます。

すぐに皮がむけたらサイン。タイミングを見過ごさないこと

②トマトは2つに切り中の種を取り出します。

トマトを切った中の種とジュースは捨てないで。最後に加えたりジュースで飲んだりしてもOK

③ピーマンやパプリカの切り方は、繊維に沿って縦切りします。(凹んでいるところで包丁を入れると切りやすい)へたを取り、中にある種と白っぽい繊維は味を悪くするので包丁で取り除きます。

パプリカの白い繊維と種を取り除いた状態
ピーマンを切り終えた状態。同じサイズになることを意識
2cm程度の太さになるように横に切る

④玉ねぎは繊維に沿って縦に2cm程度に切った後、真ん中で横に2つに切ります。

こちらも大きさが均一になるように意識

⑤1本を3~4つに切り(大きさによる)さらに縦に3~4本になるように切る。

ズッキーニは太い所と細い所があるのでその箇所の太さを見ながら決める

⑥半量のオリーブ油を入れ、スライスしたニンニク(ニンニクの芯の芽は取っておく)を入れて塩を一つまみ加えます。

塩を加えることで、ニンニクの焦げやすさを防げる。

⑦最初に玉ねぎ→ピーマン→ズッキーニ→ナス→塩→トマトの順で入れて炒めていきます。

玉ねぎは薄く色づくまで炒める
コツは野菜が崩れるのであまりかき混ぜすぎない
ナスを入れた段階で塩を加える
トマトは水分が多いので入れたら鍋の下に持っていくように混ぜる
最初は水分が多いので強火で水分を飛ばしていく

⑧煮詰まって来て水分が抜けた段階で、残った油でさらに6~7分間煮て完成。

しゃもじでなべ底を確認したときに、水分ではなく油分が見える状態になったら完成

料理上達のコツは「様々なお店を巡って味わうこと」と父に教えられました。「〇〇の料理の味はこれ」と思っていた固定観念が覆す料理が世界には存在しているかもしれないですね☺
たった一回のランチでも人生が変わるかもしれない。
そんな風に思うと旅も外食ももっと楽しくなるかもしれませんね。